2016 Summer Collection

Osteria Club
d' Al Cappello

Wer wir sind

Der Osteriaclub d'Al Cappello ist ein Verein zur Förderung regionaler Genüsse - Schwerpunkt ist dabei das kulinarische Dreieck zwischen Wien, Venedig und Triest sowie die sogenannte Pannonische Region. Im Mittelpunkt unserer Küche steht das Thema Fleisch, insbesondere hochwertigste Steaks; weiter Schinken- & Wurstwaren, Innereien, Wild und Meeresfrüchte.

Unser Anspruch

Wir legen höchsten Wert auf Qualität und Herkunft - so verarbeiten wir ausschließlich Fleisch von Tieren aus artgerechter Haltung. Fische und Meeresfrüchte stammen aus kontrolliertem (Wild-)Fang oder von bio-zertifizierten Farmen, die das Ökosystem möglichst wenig belasten. Pasta & Co werden selbstverständlich von der Club-Küche hausgemacht und sind 100% artigianale. Schinken, Wurstwaren, Käse, Gemüse, Brot, Eingelegte Sauerwaren, Antipasti, Essige & Öle stammen von ausgesuchten und uns persönlich bekannten Lebensmittel-Handwerkern oder Direktvermarktern. Genuss bedingt neben Qualitätsdenken auch Respekt und Verantwortung für Mensch, Natur und Umwelt!

RICETTE

ITALIEN
Prosciutto, salumi e antipasti misti

Prosciutto, salumi e antipasti misti

ITALIEN
Equino affumicato

Equino affumicato

ÖSTERREICH
Jobi-Saiblingsfilet mit Kürbiskernöl & -Brand, Rote Rübe, Schneckenkaviar, Flußkrebs

Jobi-Saiblingsfilet mit Kürbiskernöl & -Brand, Rote Rübe, Schneckenkaviar, Flußkrebs

ITALIEN
Moscardini lessi

Moscardini lessi

ITALIEN
Carpaccio alla Osteriaclub d’Al Cappello

Carpaccio alla Osteriaclub d’Al Cappello

ITALIEN
Frutti di mare (crudi, lessi, sott’olio, insalata, fritti)

Frutti di mare (crudi, lessi, sott’olio, insalata, fritti)

FRANKREICH
Pasteten & Terrinen

Pasteten & Terrinen

ITALIEN
Carne cruda & Beef Tartar

Carne cruda & Beef Tartar

ITALIEN
Orzotto di salsiccia

Orzotto di salsiccia

ITALIEN
Tagliatelle con salsicce, malvasia e cannella

Tagliatelle con salsicce, malvasia e cannella

ITALIEN
Fusi con astice

Fusi con astice

ITALIEN
Tris di polenta

Tris di polenta

ITALIEN
Gamberi rossi alla griglia

Gamberi rossi alla griglia

ITALIEN
Baccalà mantecato (friulana)

Baccalà mantecato (friulana)

ITALIEN
Pulpo alla triestina

Pulpo alla triestina

FRANKREICH
Homards flambés au Cognac

Homards flambés au Cognac

ITALIEN
Ducatle

Ducatle

ÖSTERREICH
Pannonische Chili-Bratwurst vom Mangalitzaschwein

Pannonische Chili-Bratwurst vom Mangalitzaschwein

ITALIEN
Trippa alla venexiana

Trippa alla venexiana

FRANKREICH
Gegrilltes Enten-Confit mit Kräutern der Provence

Gegrilltes Enten-Confit mit Kräutern der Provence

ÖSTERREICH
Gebackenes

Gebackenes

ITALIEN
Bistecca alla fiorentina/ T-Bone-Steak

Bistecca alla fiorentina/ T-Bone-Steak

FRANKREICH
Steak au poivre

Steak au poivre

ITALIEN
Filetto di cavallo ai ferri refosco

Filetto di cavallo ai ferri refosco

  • Prosciutto, salumi e antipasti misti
  • Equino affumicato
  • Jobi-Saiblingsfilet mit Kürbiskernöl & -Brand, Rote Rübe, Schneckenkaviar, Flußkrebs
  • Moscardini lessi
  • Carpaccio alla Osteriaclub d’Al Cappello
  • Frutti di mare (crudi, lessi, sott’olio, insalata, fritti)
  • Pasteten & Terrinen
  • Carne cruda & Beef Tartar
  • Orzotto di salsiccia
  • Tagliatelle con salsicce, malvasia e cannella
  • Fusi con astice
  • Tris di polenta
  • Gamberi rossi alla griglia
  • Baccalà mantecato (friulana)
  • Pulpo alla triestina
  • Homards flambés au Cognac
  • Ducatle
  • Pannonische Chili-Bratwurst vom Mangalitzaschwein
  • Trippa alla venexiana
  • Gegrilltes Enten-Confit mit Kräutern der Provence
  • Gebackenes
  • Bistecca alla fiorentina/ T-Bone-Steak
  • Steak au poivre
  • Filetto di cavallo ai ferri refosco
  • Prosciutto, salumi e antipasti misti

    Getreu unserem Motto "Prosciutto & Prosecco" führen wir im Club immer eine Auswahl von unterschiedlichsten regionalen Schinken. Von den berühmten Nord-Ostitalienischen Schinken aus San Daniele, Sauris, Cormons (Oswaldo) und dem Karst über Kärntner Produkte wie Gailtaler und Gurktaler bis hin zu Vulcano, Wulka-Prosciutto oder Loiperdorfer Hammerfleisch haben wir immer mindestens zwei bis drei verschiedene Fabrikate im Haus. Ergänzt werden diese Rohschinken durch eine Auswahl von köstlichen Beinschinken, wie dem Mangalitza-Beinschinken vom Thum aus Wien oder dem Prosciutto di Praga aus Triest.

    Zudem finden sich in unserer Wurst-Theke Köstlichkeiten wie Salami & Rohwürste von den besten Produzenten zwischen Wien, Triest und Venedig genauso wieder wie Lardo, Goderl-Speck, Pasteten und all das Gute vom Schwein.

    Unsere Küche bereitet saisonal und tagesaktuell die unterschiedlichsten Antipasti zu, welche am Buffet nach Triestiner Vorbild ausgesucht und genossen werden können, wie zum Beispiel:

    • Calamari sott'olio
    • Seppie al aglio e olio
    • Alici & Sardoni crudi marina
    • Gamberoni
    • Funghi sott'olio
    • Fagioli con cipolla
    • Nerveti
    • Milza
    • Peperonata triestina
    • Mortadella marinata
    • Verdure (Capperi, Olive, Piexies,...)
    • Fritatta
    • Alici e calamaretti fritti
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  • Equino affumicato

    • Geräuchertes Pferdefleisch
    • Zitronensaft
    • Olivenöl
    • Rucola
    • Schwarzer Pfeffer
    • Zitronenspalte
    • Butter
    • Weißbrot

    Zubereitung

    Das geräucherte Pferdefleisch gibt es fertig und faserig aufgerieben zu kaufen. Es wird in einer Schüssel aufgelockert, danach mit Zitronensaft und Olivenöl mariniert. Schließlich richtet man es auf einem Rucolabett an und bestreut es vor dem Servieren mit schwarzem Pfeffer aus der Mühle. Dazu reicht man Zitrone, Olivenöl, Butter und Weißbrot.

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  • Jobi-Saiblingsfilet mit Kürbiskernöl & -Brand, Rote Rübe, Schneckenkaviar, Flußkrebs

    • 4 Jobi-Saiblingsfilets nach "Matjes-Art" (Forellengasthof Joglland)
    • 6 EL Steirisches Kürbiskernöl g.g.A. (Kürbishof Koller)
    • 2-3 EL Kürbiskern-Brand (Kürbishof Koller) und etwas Brand extra für Rübe und Krebs
    • Pfeffer aus der Mühle
    • Meersalz
    • Geröstete Kürbiskerne (gesalzen)
    • 1 Rote Rübe (in Salzwasser vorgekocht und geschält)
    • 1 Glas Schneckenkaviar (Wiener Schnecke)
    • 4 Flußkrebse (in Salzwasser vorgekocht und erkaltet)

    Zubereitung

    Die Saiblins-Filets auf vier eiskalten Tellern anrichten. Kürbiskernöl mit Kürbiskernbrand vermischen und die Marinade mit Pfeffer aus der Mühle und Salz abschmecken. Marinade über die Filets träufeln und einige Kürbiskerne darüber streuen.

    Die Rote Rübe mit einer Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schneiden, salzen und mit etwas Kürbiskernbrand beträufeln. Je eine Scheibe Rote Rübe neben ein Fischfilet legen und ½ bis 1 TL Schneckenkaviar auf die Rübe setzen – nach Belieben mit einem Kerbelblatt garnieren.

    Vorgekochte und erkaltete Flußkrebse auf der Bauchseite aufschneiden, mit wenig Kürbiskernbrand beträufeln; je einen dekorativ auf ein Saiblings-Filet setzen – sofort servieren.

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  • Moscardini lessi

    Gekochte Moscardini

    Moscardini (sehr kleine Moschuskraken) werden in Venedig gerne in umido, also in Tomatensoße serviert. Auch mehliert und in Öl ausgebacken schmecken sie gut, sofern es sich um kleinere Exemplare handelt. Wir genießen sie aber am liebsten natur mit Lorbeeraroma geschmort, wie das im folgenden Rezept der Fall ist.

    • 1,2 kg küchenfertig vorbereitete Moscardini
    • Wasser
    • 4 Lorbeerblätter
    • 2 EL Essig
    • 1 Handvoll gehackte glatte Petersilie
    • Saft einer Zitrone
    • Pfeffer aus der Mühle
    • Meersalz

    Zubereitung

    Die Moscardini unter kaltem Wasser abspülen, Augen und Kauwerkzeuge entfernen, dann nochmals waschen. Einen Topf mit Wasser füllen und die Lorbeerblätter hineingeben. Sobald das Wasser kocht, den Essig zufügen. Moscardini langsam hineingleiten lassen und 10–15 Minuten bei milder Hitze kochen, größere Exemplare bis zu 30 oder gar 45 Minuten. Hitze ganz zurücknehmen und die Moscardini im Sud erkalten lassen. Moscardini mit einer Schaumkelle herausnehmen und in eine Porzellanschüssel füllen. Mit gehackter Petersilie, Zitronensaft, Pfeffer aus der Mühle und Salz würzen, vermengen und einige Stunden an einem kühlen Ort ziehen lassen. Kalt servieren und Pfeffermühle, Zitrone sowie Olivenöl extravergine separat dazu reichen.

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  • Carpaccio alla Osteriaclub d’Al Cappello

    Wir servieren das berühmte Gericht auf unterschiedliche Arten. Neben dem Klassiker „alla Cipriani“ ist unser Hausrezept am beliebtesten:

    • 400–500 g gut gekühltes Filet vom Angus-Rind bester Qualität (nicht tiefgefroren!)
    • feines Meersalz
    • Mayonnaise:
    • 1-2 größer Eidotter (Eigelb)
    • 1-2 gepresste Knoblauchzehen
    • 2 TL Weißer Balsamico-Essig
    • weißer Pfeffer aus der Mühle
    • Prise Salz
    • 350–400 ml eher mildes Olivenöl extra vergine
    • Schuss frisch gepresster Zitronensaft
    • Soße:
    • 200 ml Majonnaise
    • 2-4 TL Trüffel-Jus
    • 3 EL Milch
    • weißer Pfeffer aus der Mühle
    • Meersalz
    • Evt. Prise Muskatnuss
    • Außerdem:
    • Trüffelperlen
    • frisches Basilikum

    Zubereitung

    Zunächst die Mayonnaise vorbereiten. Dafür müssen Eidotter, Olivenöl und Weinessig Zimmertemperatur haben. Eidotter, Weinessig, Knoblauch, etwas Pfeffer und eine Prise Salz in eine saubere Rührschüssel geben und mit einem Schneebesen verrühren. Dann das Olivenöl langsam unter ständigem Rühren einarbeiten, bis eine eher feste Emulsion entstanden ist. Die Mayonnaise mit frisch gepresstem Zitronensaft, frisch gemahlenem Pfeffer und einer Prise Salz abschmecken.
    Für das Carpaccio das Filet sehr sorgfältig parieren und gut kühlen – auf keinen Fall aber tiefkühlen. Das Fleisch vorzugsweise mit einem sehr scharfen Messer (ersatzweise darf eine Aufschnittmaschine verwendet werden) in dünne Scheiben schneiden – die Scheiben sollten ungefähr doppelt so dick sein wie sonst üblich, das hebt den Fleischgeschmack und –Genuss. Mit den Fleisch-Scheiben vier mit Olivenöl eingepinselte Teller auslegen und leicht salzen. Das Fleisch bei Zimmertemperatur einige Minuten stehen lassen.
    Für die Soße die Majonnaise in einer separaten Schüssel mit Trüffel-Jus und Zitronensaft vermischen, die Konsistenz mit Milch regulieren – die Soße sollte den Löffelrücken gut überziehen und dabei sämig abfließen. Soße mit frisch gemahlenem weißen Pfeffer und Salz abschmecken, falls gewünscht eine Prise Muskatnuss dazu geben.
    Zum Anrichten die Soße mit einem Löffel über das Fleisch träufeln. Mit Olivenöl, Trüffelperlen und Basilikumblättern garniert sofort servieren. Dazu schmecken Grissini ganz ausgezeichnet.

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  • Frutti di mare (crudi, lessi, sott’olio, insalata, fritti)

    Meeresfrüchte (Roh, gekocht, in Öl eingelegt, als Salat, frittiert)

    Neben dem Fleisch bilden Meeresfrüchte den Schwerpunkt unserer Osteria-Küche. Wir bekommen sie jeden Donnerstag frisch geliefert und genießen sie roh, gekocht, blanchiert und mit Aromaten in Öl eingelegt als Antipasti oder auch als Meeresfrüchte-Salat. Ab und an darf es auch ein Fritto misto sein.

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  • Pasteten & Terrinen

    Ein fixer Bestandteil unserer Osteriakultur sind die in reiner Handarbeit gefertigten Pasteten & Terrinen. Wir beziehen sie bei den besten Produzenten (die uns alle persönlich bekannt sind) oder stellen sie selbst her – besonders stolz sind wir auf unsere hausgemachte Gänseleber-Terrine mit schwarzer Trüffel, die wir mit Portweingelee und Madeiragelle auftischen (siehe Foto); sie wird nach einem geheimen Rezept aus der foie gras von ungestopften(!) Gänsen hergestellt.

    Daneben produzieren wir beispielsweise eine Paté vom Mangalitzaschwein, die berühmte Jüdische Hühnerleber Pannoniens oder auch verschiedene Wurstwaren im Glas eingekocht.

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  • Carne cruda & Beef Tartar

    Natürlich darf in einem fleischverliebten Club wie wir einer sind, die Ikone des Fleischgenusses nicht fehlen: je nach Fleisch-Sorte, -Rasse oder –Herkunft verarbeiten wir das Fleisch mit dem Wolf oder schneiden es per Hand. Unsere Haus-Spezialitäten sind das Tartar vom Österreichischen BIO-Rind, Österreichischen Wagyu-Rind, vom Waldviertler Weideochsen, vom Bio-Black-Angusfilet (Irisch oder Schottisch Angus) oder das vom Contre-Filet (von unterschiedlichen Tieren und Rassen). Eine Besonderheit ist unser Tartar vom Kalbs-Rücken mit Kalbsleber, die Spezialität das Tartarenfleisch vom Bio-Rinderherz.

    Unser handgeschnittenes Carne cruda wird nur mit allerbestem Olivenöl der Qualitätsstufe „Tropf-Öl“ – je nach Fleischqualität verwenden wir Istrisches-, Griechisches- oder Italienisches Tropföl – und feinstem Meersalz gewürzt.

    Für das traditionelle Beef Tartar nehmen wir frisch gewolftes Fleisch, das lediglich gesalzen, leicht gepfeffert und mit Wodka oder Cognac aromatisiert wird. Dazu reichen wir Eidotter, gehackte Kapern, gehackte Cornichons, gehackte Schalotten und Petersilie (siehe Foto) – nach Wunsch serviert unsere Küche hausgemachte frische Pommes frittes.

    Ein besonderes geschmackliches Erlebnis bietet das sogenannte „Gerollte Tartar“; hierfür wird Rindfleisch vom Rücken (Rostbraten, Beiried zu gleichen Teilen) zur Hälfte gewolft und zur Hälfte mit dem Messer fein gehackt. Dann wird das Fleisch zu einer Kugel geformt, die einige Minuten lang auf der Arbeitsplatte bearbeitet wird – dadurch verschmelzen Fleisch und Fett regelrecht ineinander, was die typische Konsistenz dieser Spezialität ergibt. Gewürzt wird mit Gehackter Frühlingszwiebel, gehacktem Knoblauch, Kräutern (Koriander, Minze, Petersilie, Dill, Schnittlauch), Pfeffer und Meersalz.

    Die Haus-Spezialität in Sachen Tartar ist unser „Rohes Tartarenfleisch vom BIO-Rinderherz“, das wir mit Schalotten, Knoblauch, Oliven, Chili, Senf, Worchestersauce und Tabasco anmachen und mit einem rohen Eidotter servieren. Als Garnitur dienen Rucola-Salat, Sardellen und Dijon-Senf zum Abschmecken. Dazu frisch gebackenes Olivenbrot und Meersalz-Butter – unbeschreiblich gut!

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  • Orzotto di salsiccia

    Rollgersten-Bratwurst-Eintopf

    "Orzotto" ist ein italienisches Kunstwort, zusammengesetzt aus den Wörtern "orzo" (Rollgerste) und "cotto" (gekocht), und bedeutet daher so viel wie "gekochte Gerste". Gerichte dieser Art sind vor allem in Nordost-Italien sowie Slowenien sehr beliebt.

    • 400 g Rollgerste geschält
    • 4 Stück Salsiccie oder grobe Schweinsbratwürste
    • 1 Zwiebel klein gehackt
    • 1-1,5 Liter Fleischbrühe
    • 1 Glas Weißwein trocken oder Weinessig
    • 4-6 EL Butter
    • 2 EL Olivenöl
    • Salz
    • Pfeffer aus der Mühle
    • 2 EL Petersilie gehackt
    • Montasio oder Parmesan gerieben

    Zubereitung

    Rollgerste über Nacht in lauwarmen Wasser einweichen. Am Tag der Zubereitung zunächst die gehackte Zwiebel in etwas Öl und 1 bis 2 EL Butter andünsten, bis sie Farbe anzunehmen beginnt. Rollgerste abtropfen und zur angerösteten Zwiebel in den Topf geben, kurz durchschwitzen lassen, dann mit Wein oder einem Schuss Essig ablöschen.
    Wein verdampfen lassen, dann mit Brühe aufgießen, bis die Rollgerste bedeckt ist. Bei Mittelhitze garen, bis die Rollgerste al dente ist (bei Bedarf Brühe nachgießen). Zwischenzeitlich die Bratwürste in 2 EL kräftig bräunten, danach in Scheiben schneiden und die Scheiben im Bratfond der Wurst wenden - mit einem kleinen Schuss Wein oder Essig ablöschen, damit sich der Bratensatz löst. Kurz bevor die Rollgerste gar ist, die Bratwurstscheiben samt dem Bratenjus zur Gerste geben und einige Minuten zusammen mit dieser garen. Danach den Orzotto mit gehackter Petersilie, Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Topf vom Herd nehmen und geriebenen Käse nach Geschmack untermischen.

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  • Tagliatelle con salsicce, malvasia e cannella

    Tagliatelle mit Salsiccia-Sauce und Parmesan

    Auf den ersten Blick eine ungewöhnliche Kombination, aber Liebe auf den ersten Biss!

    Für die frischen Tagliatelle:

    • 400 g farina di grano duro (Hartweizen-Mehl)
    • 100 g Weizenmehl (Typ 00)
    • 4 Eidotter
    • 1 Ei
    • feines Meersalz
    • etwas Wasser oder Wein bei Bedarf

    Für die Sauce:

    • 500 - 600 g Salsicce
    • 400 ml Malvasia-Wein
    • Olivenöl extravergine
    • 2-3 EL Butter
    • 4 gehackte Knoblauchzehen (oder eine Prise Zimt)
    • Pfeffer aus der Mühle

    Außerdem:

    • Parmesan-Späne zum Bestreuen

    Zubereitung

    Zuerst die Pasta zubereiten: hierfür aus den angegebenen Zutaten (unter Verwendung von möglichst wenig Wasser/ Wein) einen festen Teig herstellen, der mindestens 20-30 Minuten geknetet wurde. Teig portionieren, dünn auswalken und zu gleichmäßigen Tagliatelle schneiden. Nudelnester formen, mit Mehl stauben und mit einem Küchentuch abgedeckt bis zur Verwendung rasten lassen.

    Für das Sugo die Salsicce häuten und das Brät mit einer Gabel zerdrücken. Öl in einer Pfanne erhitzen und den Knoblauch darin hellgelb werden lassen, dann das Wurstbrät dazu geben und einige Minuten anbraten; ständig rühren. Alles mit Wein aufgießen und diesen unter Rühren beinahe verkochen lassen (wenn man Zimt-Aroma wünscht, dann wird die Sauce jetzt kräftig mit Zimt abgeschmeckt). Noch etwas Wein dazu geben und die Sauce mindestens 1 Stunde simmern lassen – bei Bedarf Wasser oder Wein dazu geben. Das fertige Sugo mit Butter verfeinern und – wenn gewünscht – mit einen guten Prise frisch geriebener Muskatnuss abschmecken.

    Tagliatelle in Salzwasser vorgaren (nicht vollends fertig garen!), tropfnass in die Sauce geben, worin man sie noch 1-2 Minuten nachgaren lässt. Abschmecken und heiß mit Parmesan-Spänen auftischen.

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  • Fusi con astice

    Fusi mit Hummer

    Eigentlich stammen die Fusi (richtiger: fuži) aus Istrien. Wenn man nun nicht von der "Gespanschaft Istrien" ausgeht, sondern vom geografischen Istrien, so gehört auch noch der Süd-Östliche Zipfel vom Friaul (also die Gegend wo der italienische Karst an Slowenien grenzt) zu Istrien. Und dieser Umstand macht die fuži dann tatsächlich auch zu einer für Triest typischen Pastaform. Es handelt sich bei den Fusi um größere bleki (Fleckerln), die von Spitz zu Spitz zusammengerollt werden und dann den Penne ähneln. Fusi isst man in Triest und Umgebung hauptsächlich mit verschiedenen Saucen aus Meeresfrüchten, aber auch mit Bohnen oder Hühnersugo.

    • 400-500 g Fusi
    • 2 Stück Hummer (je 600 g, vorzugsweise lebendfrisch)
    • 1 Stück kleine Zwiebel
    • 2 Stück Knoblauchzehen
    • 1 Stück zerbröselte getrocknete Chilischote (oder 1 Msp. Cayennepfeffer oder auch etwas Paprika rosenscharf)
    • 50-75 ml Olivenöl
    • 1-2 EL Butter
    • evtl. Meersalz

    Zubereitung

    Die gut gereinigten Hummer in kochendem Salzwasser 6-10 Minuten garen, dann herausnehmen und das Fleisch auslösen; Schwanzfleisch würfeln oder hacken, Scherenfleisch ganz lassen. Die Hummerschalen nochmals reinigen, dann hacken und in Olivenöl scharf anbraten (evt. mit einem Gläschen Grappa oder Brandy ablöschen); mit etwas Kochwasser aufgießen. Das Wasser um 2/3 verkochen lassen. Dann alles durch ein Sieb filtern.
    Frisches Olivenöl erhitzen, gehackte Zwiebel und gepressten Knoblauch darin andünsten und mit Chili pikatieren. Das gehackte Hummerfleisch dazu geben und mit dem vorbereiteten Fond aufgießen. Einige Minuten kochen lassen, dann mit Butter verfeinern und mit etwas Salz abschmecken.
    Al dente gekochte Fusi im Sugo 1-2 Minuten ziehen lassen, dann sofort auf vier Teller verteilen und mit jeweils einer Hummerschere garniert auftischen – wer mag, streut etwas gehackte Petersilie darüber.

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  • Tris di polenta

    Polenta mit dreierlei Sugo

    Bekannter ist das italienische Rezept Tris di pasta, bei dem drei verschiedene Pastavarianten (z.B. Tagliatelle, Gnocchi und Ravioli) zusammen auf einem Teller serviert werden. Im Friaul, wo man deftige Gerichte und Polenta ganz besonders liebt, hat man eine Variante des Tris kreiert, bei dem eine mittelfeste Polenta mit drei verschiedenen Saucen aufgetischt wird - eine einfache, aber herzhafte Schlemmerei, die im Herbst und Winter ganz besonders gut mundet.

    • Sugo 1:
    • 500 g Lujanie (dünne, pikante Salsiccia)
    • 400-500 g Tomatenpolpe oder geschälte Tomaten
    • 100-125 ml Rotwein (z.B. Refosco)
    • 1 Stück Zwiebel gehackt
    • 2 Stück Knoblauchzehen fein gehackt
    • 1 Stück Chilischote fein gehackt
    • Olivenöl extra vergine
    • Salz
    • Pfeffer aus der Mühle
    • Sugo 2:
    • 400 g frische Steinpilze
    • 1-2 Stück Knoblauchzehen gehackt
    • Petersilie gehackt
    • Olivenöl extra vergine
    • Salz
    • Pfeffer aus der Mühle
    • Sugo 3:
    • 500 g Hirschfleisch gewürfelt
    • 75 g Pancetta fein gehackt
    • 1 Stück Zwiebel fein gehackt
    • 1 Stück Knoblauchzehe fein gehackt
    • 1 Stück Lorbeerblatt
    • 1 Zweig Rosmarin
    • 2-3 Stück Wacholderbeeren
    • 250 ml Weißwein (Tokaj friulano oder Pinot blanc)
    • Brühe bei Bedarf
    • 1-2 EL Mehl
    • Butter
    • Salz
    • Pfeffer
    • Für die Polenta:
    • 300 g gelbes Polentamehl
    • 1 Liter Vollmilch
    • 500 ml Wasser
    • 75-100 g Butter
    • 300 g Montasio stravecchio gerieben
    • 200 g Pancetta fein gewürfelt; oder auch 2-3 Salsicce
    • 2 Stück Lorbeerblatt
    • 2 Stück Salbeiblätter
    • Muskatnuss
    • Salz
    • Pfeffer aus der Mühle
    • Rosmarinzweige zum Garnieren
    • Montasio stravecchio gerieben

    Zubereitung

    Sugo 1:
    Die Salsiccia in 5 bis 7 cm lange Stücke schneiden. Olivenöl in einer Kasserolle erhitzen, Zwiebel darin andünsten, danach auch die Wurst darin braten. Alles mit Wein ablöschen. Wenn dieser etwas eingekocht ist, die Tomatenpolpe oder die geschälten Tomaten dazugeben. 30 Minuten bei milder Hitze garen, währenddessen mit Knoblauch, Chili, Salz und Pfeffer würzen.
    Sugo 2:
    Pilze putzen und in Scheiben schneiden. In heißem Olivenöl scharf anbraten, danach mit Knoblauch, Petersilie, Salz und Pfeffer würzen. Weich gedünstete Pilze mit etwas Butter verfeinern.
    Sugo 3:
    Fein gehackte Zwiebel zusammen mit dem Pancetta in einem Gemisch aus Butter und Olivenöl anschwitzen, danach das Fleisch darin von allen Seiten anbraten. Das angebratene Fleisch mit Mehl stauben, dann den Wein angießen und die vorgesehenen Gewürze hinzugeben. Langsam auf milder Flamme weich dünsten, dabei ab und zu umrühren. Kocht die Flüssigkeit zu rasch ein, muss man etwas Brühe nachgießen. Wer mag, verfeinert das Hirschragout zusätzlich mit einem Schuss Panna da cucina (speziell italienisches Obers bzw. Sahne zum Kochen).
    Polenta:
    Milch mit Wasser verdünnen, salzen und aufkochen lassen. Das Maismehl einarbeiten, Lorbeerblätter hinzugeben und eine Polenta kochen - dauer 45 bis 60 Minuten. Kurz vor Ende der Kochzeit die Polenta mit Butter verfeinern und mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken; Lorbeerblätter entfernen. Zwischenzeitlich den Pancetta in einer Pfanne in etwas Olivenöl glasig rösten (bzw. die Salsicce häuten und das Wurstbrät in Olivenöl abrösten), dann den grob gehackten Salbei daruntermischen und alles beiseite stellen. Eine hohe feuerfeste Form mit viel Butter ausstreichen. Die Polenta Schicht für Schicht hineinstreichen, zwischen jeder Schicht etwas Pancetta (oder Salsiccia), zerlassene Butter und geriebenen Käse einfüllen. Zum Schluss sehr großzügig mit geriebenem Montasio bedecken und danch das Ganze im vorgeheizten Ofen bei 200°C backen, bis man eine knusprige, goldbraune Kruste erhalten hat.
    Zur Fertigstellung auf der Polenta nebeneinander alle drei Saucen anrichten, wobei sich die Pilze aus optischen Gründen in der Mitte befinden sollten. Mit Rosmarinzweigen garniert auftischen und griebenen Montasio stravecchio dazureichen.

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  • Gamberi rossi alla griglia

    Garnelen vom Grill

    • 2 kg frische Rosenberggarnelen im Ganzen
    • Olivenöl extravergine
    • Meersalz
    • Evt. etwas Zitronensaft, Chili und Knoblauch

    Für die Marinade:

    • 125 ml Olivenöl extravergine
    • 4-6 Knoblauchzehen
    • ½ Bund glatte Petersilie
    • 1 Chilischote
    • Saft 1 Zitrone oder Limone
    • Meersalz

    Zubereitung

    Die Garnelen gut waschen, abtrocknen und in mit Meersalz gewürztes Olivenöl legen – wer mag, kann das Öl mit Zitronensaft, gehacktem Knoblauch und/oder Chili aromatisieren.
    Grill vorheizen. Garnelen abtropfen lassen und auf guter, aber nicht zu hoher Hitze beidseitig grillen bis ein schönes Grillmuster erkennbar ist. Garnelen vom Grill nehmen und auf einer Platte anrichten – mit Meersalz (vorzugsweise fleur de sel) bestreuen.
    Olivenöl mit Zitronen- oder Limonensaft verrühren, danach mit gehacktem Knoblauch, gehackter Petersilie, gehacktem Chili und Meersalz würzen. Etwas von der Marinade auf die Garnelen träufeln, den Rest extra dazu reichen. Mit gerösteten Weißbrotscheiben auftischen.

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  • Baccalà mantecato (friulana)

    Stockfischpüree nach friulanischer Art

    Der Baccalà mantecato gehört zu den großen Klassikern der venezianischen Küche, wo es sogar eine Schutzvereinigung für das Rezept gibt (der Obmann des Osteriaclub d’Al Cappello ist Mitglied in dieser Köche-Vereinigung). Auch im Friaul kennt man diese Rezeptur, bereitet sie aber etwas anders zu: im Friaul ist das Gericht nicht so fein püriert wie in Venedig und es dient nicht als Vorspeise sondern als Zwischengericht oder gar Hauptspeise. Zudem wird das Stockfischpüree im Friaul herzhafter gewürzt.

    • 1 Stück Stockfisch küchenfertig gewässert
    • Olivenöl extra vergine (die Menge sollte in etwa einem Viertel des Fischgewichtes entsprechen)
    • 4-6 Stück Knoblauchzehen
    • 1 Bund Petersilie glatt
    • Muskatnuss
    • Salz
    • Pfeffer aus der Mühle

    Zubereitung

    Den gereinigten und gut gewässerten (mindestens 36 Stunden, wobei das Wasser 2 mal gewechselt werden sollte) Stockfisch in einem Topf mit Wasser und Knoblauch circa 20 Minuten garen. Abgießen, von Hautresten und Gräten befreien und in gröbere Stücke zupfen oder mit einer Gabel zerteilen. Stockfischstücke zusammen mit Olivenöl in einer Schüssel mit dem Schneebesen zu einer homogenen Masse verarbeiten, die aber nicht ganz fein sein muss. Das Stockfisch-Püree mit dem gekochten Knoblauch (gepresst), gehackter Petersilie, geriebener Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen – nach Belieben die Masse mit etwas Kochwasser verdünnen. Das fertige Püree wird lauwarm oder kalt mit frischem Olivenöl beträufelt und mit frisch gemahlenem Pfeffer aus der Mühle bestreut serviert. Dazu reicht man Weißbrot. Wer mag, würzt zusätzlich mit etwas Zitronensaft..

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  • Pulpo alla triestina

    Krake nach Triestiner Art

    Dieses Rezept ist eine Leibspeise der Triestiner und wird daher überall angeboten. Das Gericht wird entweder lauwarm (wenn der Octopus gerade frisch gekocht und mariniert wurde) serviert oder auch kalt genossen. Wir genießen im Osteriaclub den köstlichen Octopus am liebsten lauwarm, mit einer würzigen Marinade mit viel Chili und Knoblauch.

    • 2 kg Octopus (1 sehr großer oder 2 kleinere)
    • Essig oder Zitrone
    • Olivenöl extra vergine
    • glatte Petersilie gehackt
    • 2 bis 8 St. Knoblauchzehen
    • 2-4 Chilischoten (oder Chili-Öl)
    • Meersalz

    Zubereitung

    Den gut gereinigten Octopus gründlich unter kaltem Wasser spülen, dann in einen großen Topf mit Wasser (und evt. zwei Lorbeerblättern) geben und darin weich kochen (je nach Gewicht 1,5-2 Stunden). Den gegarten Octopus aus dem Kochwasser nehmen und noch warm in mundgerechte Stücke schneiden. Geschnittenen Octopus in eine Terrine füllen und mit reichlich Olivenöl, gutem Essig oder frisch gepresstem Zitronensaft, reichlich gehacktem Knoblauch, gehackter Petersilie, gehackter Chilischote und Meersalz würzen. Gut vermischt noch lauwarm genießen oder über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen und kalt als Antipasto servieren.
    Sehr gerne schmoren wir auch den Octopus in reinem Olivenöl – hierfür wird er einfach in eine ofenfeste Form gelegt, mit Meersalz, Lorbeer, Knoblauch, Chili und Koriander-Stengeln aromatisiert und mit soviel Olivenöl übergossen, dass er ganz bedeckt ist; zwei bis drei Stunden auf milder Hitze im Ofen schmoren bis er weich ist.

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  • Homards flambés au Cognac

    Hummer mit Cognac

    Ein wunderbar einfaches Rezept, das immer wieder vorzüglich und edel mundet!

    • 3 lebendfrische Hummer mittlerer Größe (ca. 600-800 Gramm)
    • 2 Zweige Thymian
    • 125 ml Cognac
    • Olivenöl extravergine
    • Pfeffer aus der Mühle
    • Meersalz

    Nach Belieben:

    • 2-4 EL würzige Tomaten-Sauce
    • 125-200 g Butter

    Zubereitung

    Hummer einzeln in sprudelnd kochendem Salzwasser 5 Minuten kochen. Hummer halbieren und ungenießbare Eingeweide aus dem Kopfende entfernen.
    In einer großen gusseisernen Pfanne einige EL Olivenöl erhitzen. Hummer zuerst mit der Fleischseite nach unten hineinlegen und 2-3 Minuten anbraten. Hummer wenden, auf der Schalenseite 3-4 Minuten braten, abgezupfte Thymianblätter dazu geben, Cognac angießen und anzünden – Flamme sofort mit einem großen Deckel ersticken, damit nicht das gesamte Aroma verdampft. Salzen, pfeffern und servieren oder den Fond mit etwas Tomatensauce und Butter verfeinern, sämig einkochen lassen und alles auf einer großen Platte angerichtet auftischen. Dazu passen Weißbrot und ein kräftiger Rosé Champagner.

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  • Ducatle

    Schweinereien

    Wir lieben alles vom Schwein – nicht nur die Edelteile und Wurstwaren, sondern auch die Innereien! Daher gehören nicht nur Schweinsbraten aller Art, Klachlfleisch, Würste und Schweinesteaks vom Grill zu den Standards unserer Küche, sondern auch Gebackenes Hirn, Kesselfleisch vom Schweinsherz oder Schweinsbeuschel.
    Ein köstliches Gericht aus der karnischen Region zwischen Kärnten und Friaul sind die sogenannten Ducatle, wobei es sich um speziell geschmorte Schweinefleisch-Stücke handelt – das Rezept bekommt seine besondere Note durch das Zusammenspiel von Wein, Grappa, Schweinefett und dem deftigen Kochsud der Cotechino!

    • 1 kg Cotechino oder noch besser Musetto
    • 1 kg Schweinefleisch vom Nacken
    • 1 kg Schweineschulter, entschwartet
    • 4 vordere Schweinsstelzen, entschwartet
    • 200 g Butter
    • 100 g Schweineschmalz
    • 1 große Zwiebel
    • 2-4 Knoblauchzehen, gepresst
    • Weizenmehl oder weißes Polentamehl nach Bedarf
    • 1 Flasche trockener Weißwein oder Prosecco
    • 2 Lorbeerblätter
    • 4-6 cl Grappa
    • Pfeffer aus der Mühle
    • Salz

    Zubereitung

    Die Cotechino in siedendem Wasser gut 2,5 - 3 Stunden garen lassen – das Wasser sollte die Würste gerade bedecken (bei Bedarf Wasser nachgeben). Die fertige Wurst aus dem Sud nehmen, die Haut abziehen, in große Stücke zerteilen und zugedeckt warm stellen. Den Kochfond durch ein Sieb seihen.
    Während die Cotechino gart hat man das Fleisch in etwa 200 Gramm schwere Portionen geteilt, gesalzen und gepfeffert – die Knochen werden am Fleisch belassen (Stelzen nur längs halbieren). Etwa 1,5 Stunden bevor die Wurst gar ist, wird in einer schweren Kasserolle die Butter zusammen mit dem Schweineschmalz erhitzt und darin Zwiebel, Knoblauch und Lorbeer angeröstet. Das gewürzte Fleisch darin rundherum Farbe nehmen lassen, mit 1-2 Esslöffel Mehl oder Polentamehl stauben und dieses ebenfalls anrösten. Mit Wein oder Prosecco aufgießen und den Grappa angießen. Auf milder Flamme schmoren lassen bis die Cotechino gar ist.
    Die in grobe Stücke zerteilte Cotechino zum Schweinefleisch geben und alles mit dem Kochfond von der Wurst aufgießen. Eine gute Stunde auf leiser Flamme oder im Ofen bei Mittelhitze weiterschmoren lassen. Würzig mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Polenta auftischen.
    Tipp: Man kann den Saft noch mit etwas Mehlbutter oder Polentamehl mollig abbinden, wenn das gewünscht wird.

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  • Pannonische Chili-Bratwurst vom Mangalitzaschwein

    Hausgemachte Würste aller Art sind eine Spezialität unseres Clubs – von groben Bratwürsten über Salsiccia in vielen Varianten bis hin zu Eigenkreationen haben wir ein reiches Sortiment an herzhaften Würsten. Besonders beliebt sind die würzigen Varianten, so wie nachstehende Rezeptur, die aus typisch pannonischen Produkten besteht:

    • Material 1:
    • 1,2 kg Rinderschulter vom Steppenrind
    • 800 g Rinderbauch
    • 1,2 kg Mangalitza-Schulter
    • 800 g Mangalitza-Bauch
    • Oder nur mit Mangalitzaschwein:
    • 3 kg Mangalitza-Schulter
    • 1 kg Mangalitza-Bauch
    • Material 2:
    • 500 g fetter Mangalitza-Speck (z.B. Goderlspeck)
    • 250 ml sehr guter Seewinkler Rotwein oder auch ein Süßwein (mit schönem Säurespiel)
    • Gewürze:
    • 75 – 80 g Salz
    • 2 Hand voll gemischte bunte Chilis
    • 2 Hand voll getrocknete Paradeiser (vorzugsweise aus dem Seewinkel)
    • 2 – 3 bunte Paprikaschoten (entkernt)
    • 2 EL Knoblauch (geschält und zerquetscht)
    • 1 – 2 EL Neusiedler Majoran
    • 1 EL Delikatess-Paprika

    Zubereitung

    Das Material 1 gut kühlen, zerkleinern und mit den Gewürzen vermischt durch die 2 mm Scheibe lassen. Den Goderlspeck klein würfeln (maximal 3-4mm), dann zusammen mit dem Wein in das Brät kneten bis alles gut bindet. Abgefüllt wird nach Belieben in Schweinsdärme 26/28 oder Schafsaitlinge 24/26.
    Die Wurst in einem Gemisch aus Wasser und Süßwein (den gleichen, den man zum Brät gegeben hat) bei 80 Grad brühen – 30 Minuten für Schafssaitling, 45-50 Minuten bei Schweinsdarm. Kalt abduschen und in Mangalitzaschmalz langsam knusprig braten (man kann die Wurst natürlich auch auf dem Rost grillen).
    Hinweis: Wenn kein Magalitza-Schwein zur Verfügung steht, dann kann man die Wurst natürlich auch mit normalem Schweinefleisch erzeugen.

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  • Trippa alla venexiana

    Kutteln auf venezianische Art

    Wir lieben Kutteln, Pansen und all die anderen deftigen Innereien und pflegen ein reichhaltiges Repertoire an traditionellen Innereien-Rezepten. Kutteln werden bei uns – wie in Venezianischen Osterien üblich – einfach nur aus dem Kessel mit etwas Senf genossen oder auch sehr gerne mit Pökelzunge, Rauchspeck und Gemüse verarbeitet. Ein Klassiker der venezianischen Küche wird von unseren Mitgliedern besonders geschätzt:

    • 2 kg Kutteln
    • 3–4 Lorbeerblätter (auch mehr, wenn man den Geschmack mag)
    • 250 ml Olivenöl extra vergine
    • 125 g Lardo
    • 2 große Zwiebeln
    • 1 große Karotte
    • 2–6 Knoblauchzehen (man kann auch viel mehr nehmen)
    • 1 Bund gehackte glatte Petersilie (kann auch weggelassen werden)
    • Thymian nach Geschmack
    • kräftige Fleischbrühe nach Bedarf (wir nehmen auch gerne den Kochfond von Pökelzunge)
    • reichlich frisch geriebener Grana Padano
    • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
    • Meersalz

    Zubereitung

    Die sehr gut gereinigten Kutteln in leicht gesalzenem Wasser eine Stunde kochen, dann abgießen und abspülen. Kutteln in frischem Salzwasser mit zwei Lorbeerblättern fast weich kochen, herausnehmen und abtropfen lassen. Kutteln in feine Streifen schneiden. Öl in einer großen Kasserolle erhitzen, darin den gewürfelten Lardo, die klein gehackte Karotte und die feine Streifen geschnittene Zwiebeln andünsten. Wenn die Zwiebel leicht Farbe genommen hat, kommen die mit Salz zerdrückten Knoblauchzehen, Thymian und Petersilie dazu. Kurz wenden, dann die Kutteln und die restlichen Lorbeerblättern hineingeben. Einige Minuten rösten, dabei mit Pfeffer aus der Mühle und Salz würzen. Einen Schöpfer vom Kochwasser der Kutteln sowie zwei Schöpfer Fleischbrühe dazugeben. Wenn die Flüssigkeit verkocht ist, noch etwas Fleischbrühe zufügen und das Gericht mit reichlich frisch geriebenem Käse verfeinern. Gut vermengen und noch mindestens 15 Minuten auf kleiner Flamme schmoren lassen – bei Bedarf Fleischbrühe nachgeben. Wenn die Kutteln sehr weich sind, alles noch einmal abschmecken und dampfend heiß servieren. Dazu reicht man geriebenen Käse und geröstete Brotscheiben.
    Hinweis: Vor dem Servieren noch einen Schuss Weinessig hinzufügen.

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  • Gegrilltes Enten-Confit mit Kräutern der Provence

    Auch dieser Klassiker der Südfranzösischen Küche kommt auf unseren hauseigenen Fogolar – die im eigenen Fett eingekochten Keulen schmecken gegrillt ganz wunderbar; dazu im Entenfett gebratene Kartoffel – welch herzhafter Schmaus!

    • 12 schöne, fette und fleischige Entenkeulen
    • 1-2 kg Entenfett (ersatzweise Gänsefett)
    • 6-8 EL Kräuter der Provence
    • 6 EL zerstoßene Pfefferkörner
    • Grobes Meersalz
    • Außerdem:
    • 1 kg vorwiegend festkochende Kartoffeln, am Vortag halbgar gekocht und geschält
    • Meersalz

    Zubereitung

    Die sauberen Ententeile mit gestoßenem Pfeffer und Kräutern der Provence einreiben, dann mit reichlich grobem Salz bestreut mindestens 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
    Die Ententeile abwaschen und trocknen. Entenfett bei milder Hitze schmelzen, dann die Entenkeulen darin bei schwacher Hitze (unter 100 Grad!!!) gut 2 Stunden garen. Die Keulen in Einmachgläser füllen, mit dem heißen Entenfett begießen (es sollte heiß sein und durch ein Sieb in die Einmachgläser gefüllt werden), Gläser verschließen und das Entenconfit 1 Stunde in kochendem Wasser (Einkochkessel) sterilisieren. In lauwarmen Wasser auskühlen lassen, danach an einem kühlen Ort lagern.
    Vor dem Gebrauch die Entenkeulen aus ihrem Fett heben, überschüssiges Fett abnehmen und in einer Pfanne erhitzen. Die in kleine Würfel geschnittenen Kartoffeln darin rundherum knusprig goldbraun braten. Zwischenzeitlich die Entenkeulen auf einer Grillplatte oder einem Grillrost beidseitig grillen bis die Haut knusprig ist. Entenkeulen zusammen mit den Kartoffeln auftischen.

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  • Gebackenes

    Als ein in Wien ansässiger Club mit Vorliebe für Fleisch fehlt natürlich auch das Gebackene nicht auf dem Speiseplan. Neben köstlichen Backhendeln (ausschließlich von Bio-Hühnern aus der Steiermark und dem Burgenland zubereitet) und dem Klassiker Wiener-Schnitzel (vom Bio-Kalb aus Tirol oder Vorarlberg) genießen wir auch Gebackene Kalbs- oder Schweinekotelettes, Gebackene Beiriedschnitten vom Waldviertler Weideochsen oder von der Bio-Kalbin und natürlich auch Gebackene Innereien aller Art, wie beispielsweise Gebackenes Hirn, Gebackenes Bries, Gebackene Kutteln, Gebackenes Herz oder auch die überaus zarte und schmackhafte Kalbszunge in Kürbiskern-Kruste!
    Hier als Rezept-Beispiel unser authentisches Wiener Backhendl:

    • 2 Junge und zarte Hühner einer edlen Rasse, wenn möglich ausschließlich Bio-Hühner verwenden und zwar samt Innereien und Hälsen
    • Mehl nach Bedarf
    • 4-6Eier (mit etwas Wasser und Milch vermischt)
    • Semmelbrösel nach Bedarf
    • Backschmalz (Butterschmalz oder Schweineschmalz) nach Bedarf
    • Außerdem:
    • Zitronenachtel
    • Krause Petersilie

    Zubereitung

    Die Hühner werden mit einem schweren Messer in vier Teile geteilt: zunächst der Länge nach halbiert, dann jede Hälfte knapp oberhalb des Schenkels noch einmal. Danach die Schenkel beim Gelenk einschneiden. Der vorher abgetrennte Kopf (von dem man nur den Kragen (Hals) isst) bildet zusammen mit den Innereien das fünfte Stück. Alle Hühnerteile – also auch Kragen, Leber (mehrmals mit einer Gabel eingestochen), Herzen und enthäutete Mägen – gut salzen.
    Hühnerteile in Mehl, verquirltem Ei und feinen Semmelbröseln panieren. Backschmalz in einer hohen Kasserolle erhitzen (bitte ja nicht allzu heiß!) und die Hühnerteile portionsweise langsam darin goldbraun backen; die Panier sollte dabei sanft soufflieren. Während des Backens nicht ins Fleisch stechen, damit sich die Hühnerteile nicht mit Fett ansaufen.
    Fertig gebackene Teile aus dem Fett heben, auf eine mit Küchenpapier ausgelegte Platte legen, im Ofen warm halten. Danach werden die Hälse und die Innereien ausgebacken, zuletzt reichlich Petersilie einige Sekunden ins heiße Fett tauchen.
    Die fertigen goldbraun gebackenen und wunderbar knusprigen Backhendlteile auf einer großen, mit weißem Papier ausgelegten Platte anrichten, die Innereien rundherum legen, alles mit der gebackenen Petersilie bestreuen und mit den Zitronenschnitzen garniert servieren. Dazu isst man einen Salat (zum Beispiel Erdäpfel-, Mayonnaise- oder grünen Salat).

    Hinweis:

    Nach ganz alten Rezepten (so zum Beispiel im legendären Kochbuch des Conrad Hagger) werden die Hühnerteile vor dem Panieren zusätzlich mit Essig oder Zitronensaft beträufelt und einige Stunden mariniert.
    Auch eine Marinade aus Zitronensaft, Sauerrahm und Pfeffer ist erlaubt, wenn man die Hühner darin nicht länger als einige Stunden (maximal über Nacht) ziehen lässt. Manche Köche wenden die Hühnerteile dann in fein gehackter Petersilie, bevor sie paniert werden, was nicht als Häresie angesehen werden muss.
    Und ebenfalls zu einem guten Ergebnis gelangt man, wenn die Hühnerteile über Nacht entweder in Salzlake mariniert worden sind (das intensiviert den Geschmack) oder wenn man sie in Joghurt hat ziehen lassen, was das Fleisch sehr mürbe macht.

  • Bistecca alla fiorentina/ T-Bone-Steak

    Unsere T-bone-Steaks werden mindestens 5 cm dick geschnitten und stammen vorzugsweise von im ganzen abgehangenen Rinderhälften, wodurch das Fleisch besonders mürbe wird. Dunkelrot muss das Fleisch sein, ein untrügliches Zeichen für perfekte Fleischqualität – unsere Bistecca stammt von Chianina-Rindern aus der Toskana, die T-Bone-Steaks vom Angus, Hereford, Shorthorn oder Simmentaler.
    Das Fett – mitverantwortlich für absoluten Wohlgeschmack und Zartheit – muss weiß sein, das Fleisch großzügig ringsherum umgeben und in deutlich sichtbaren Spuren auch zwischen den Muskelfasern vorhanden sein. Wir verarbeiten ausschließlich Fleisch ab BMS 5-6 (entspricht ungefähr der US-Prime-Qualität); je mehr intramuskuläres Fett, desto besser für den Geschmack. Wegen unserer sehr puristischen Zubereitung vom Grill, Beefgrill oder aus der Gusseisen-Pfanne spielt die Fleischqualität nicht nur eine wesentliche, sondern eine ganz entscheidende Rolle für den Geschmack.

    Neben T-Bone-Steaks haben wir immer eine Hochrippe im Haus, denn auch die Côte boeuf – bevorzugt von österreichischem BIO-Rind oder Kalbin „dry-aged“ – gehört zu den Klassikern unserer Küche. Dazu gesellen sich weitere große Cuts wie Ribeye-Steaks von mindestens 500 Gramm (Wagyu, Angus & Co) und wunderschöne Entrecôtes vom Österreichischen Wagyu (manchmal auch Australien), Black-Angus (Irland, Australien) oder Salers-Rind (Frankreich).
    Gerne legen wir auch seltenere Teile wie Skirt-Steaks oder Hanging-Tender auf den Grill – und auch bei der Fleischreife muss es nicht immer „dry-aged“ sein: Aqua-aged-beef, Wet-aged-beef oder in Rindertalg gereiftes Rindfleisch haben wenn die Qualität passt genauso ihre Berechtigung.

    Als Spezialitäten unserer Steak-Küche betrachten wir zum einen den einzigartigen „Zwiebelrostbraten vom Österreichischen Wagyu-Rind (500 Gramm)“, der mit einer feinwürzigen Zwiebel-Barolo-Trüffelsauce und feinsten frittierten Laaer-Zwiebeln aufgetischt wird. Und als zweite Spezialität gesellt sich ein perfekt marmoriertes Ribeye dazu, welches wir zuvor in der hauseigenen Räucherkammer subtil kaltem Rauchausgesetzt haben, um dem Fleisch eine ganz eigene würzige Rauch-Note zu verleihen; dazu gibt es handgemachte Pommes frittes (in Rinderfett gebacken) und eine Knoblauch-Mayonnaise!

    Wir beziehen unser Fleisch nahezu ausschließlich aus uns persönlich bekannten Betrieben – entweder direkt vom Bauern oder aus von uns bekannten Schlachthöfen (seltener bei Distributoren des Vertrauens). Da uns das Tierwohl sehr am Herzen liegt, lehnen wir Fleisch aus konventioneller Massentierhaltung ausdrücklich ab!

    Für 1-2 Personen:

    • 1 T-bone-Steak mindestens 5cm dick und ca. 1000 – 1200 g schwer
    • Feines Meersalz (oder fleur de sel)
    • Olivenöl extra vergine

    Zubereitung

    Das Fleisch wird niemals gewaschen, sondern nur mit Küchenpapier (oder einem Tuch) trocken abgewischt. Wichtig: das Fleisch muss für eine perfekte Zubereitung Zimmertemperatur haben, damit es gleichmäßig gart – daher gut 2 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und temperieren lassen. Für das Garen bieten sich drei Möglichkeiten an:

    1. Hat man die Möglichkeit über einen Steakhouse-Grill (Gas oder Elektro), einen Beefgrill (Gas oder Elektro) oder ähnliches verfügen zu können, so ist es sinnvoll das Fleisch bei starker Hitze rasch und stark zu grillen. Das sorgt für die typische Kruste (die als „Gewürz“ fungiert) und macht hochwertiges Fleisch zum Hochgenuss!
    2. Hat man eine mit Gas befeuerte Grillplatte – im italienischen piastra genannt – so wird diese ebenfalls möglichst stark erhitzt.
    3. Eine schwere gusseiserne Pfanne kann ebenso verwendet werden, vorzugsweise in Verbindung mit einem Gasherd, der starke Hitze ermöglicht. Die Pfanne muss sehr gut vorgeheizt werden. Auch eine schwere Grillpfanne kann verwendet werden.

    Das Fleisch wird – ohne vorher irgendwie gewürzt zu werden – auf den Grill gelegt und ohne irgendwelche Berührung je nach Fleischdicke, Gerät und Temperatur 2 bis 5 Minuten gegrillt. Dann das Fleisch wenden ohne dabei das Fleisch anzustechen. Sobald auch die zweite Seite fertig gegrillt ist, das Fleisch vom Grill nehmen, wenden und auf beiden Seiten salzen.
    Das fertig gegrillte Fleisch auf ein Holzbrett legen und etwas rasten lassen, damit sich der Fleischsaft sammeln und das Fleisch entspannen kann. Ein Bistecca wird – wie jedes T-Bone-Steak – im Ganzen serviert, dazu reicht man feines Meersalz und Olivenöl extravergine – doch wahre Kenner belassen es dabei, das Fleisch zart zu salzen.
    Übrigens: Ein T-Bone wird fast ausschließlich medium rare oder rare genossen, bereites medium gilt als Frevel. Echte Fleischliebhaber verzichten hier auf alle Arten von Beilagen und genießen ihr T-Bone ausschließlich mit einem frisch gebackenem Brot; auch ein Rucola-Bohnensalat gilt nicht als Häresie.

  • Steak au poivre

    Pariser Pfeffersteak

    Für die meisten Feinschmecker ist dies wohl der Innbegriff für ein gutes Steak. Wahrhaft hat dies Gericht etwas einzigartiges, denn es ist in seiner Einfachheit geradezu vollkommen und perfekt – einfach gut eben! Es hat – Gott sei Dank – nichts mit dem zu tun, was oft als Pfeffersteak serviert wird.
    Es erübrigt sich wohl zu erwähnen, dass nur Fleisch von ausgesuchter Qualität ein befriedigendes Ergebnis liefert und hier tatsächlich ein guter Cognac gefordert ist, denn er sorgt für den typischen Geschmack der aromatischen Sauce.

    Für 4 Personen:

    • 4 Filetsteaks von 200 – 250 g
    • 2 – 3 EL im Mörser zerstoßene weiße und schwarze Pfefferkörner (oder geschroteter Pfeffer)
    • 6 – 8 EL Butter
    • 4 – 6 cl guter Cognac (mindestens V.S.O.P.)
    • 125 ml süße Sahne
    • Feines Meersalz

    Zubereitung

    Den zerstoßenen Pfeffer auf eine Arbeitsfläche streuen und die Steaks darin wenden, bis sie rundherum vom Pfeffer überzogen sind; anschließend salzen. In einer schweren Pfanne die Hälfte der Butter erhitzen und die Steaks von beiden Seiten darin langsam anbraten. Auf einer vorgewärmten Platte warm halten und das Fett aus der Pfanne abgießen – die Pfanne aber nicht waschen! Pfanne wieder auf den Herd stellen, den Bratensatz mit Cognac ablöschen und kurz flambieren (Flamme aber sofort wieder mit einem Deckel löschen). Nun die Sahne in die Pfanne gießen, aufkochen und den Bratensatz am Pfannenboden mit einem Spatel ablösen. Sauce reduzieren lassen, dabei die restliche Butter Stückchen für Stückchen mit einem Schneebesen einarbeiten. Fertige Sauce mit den Steaks anrichten.

    Hinweis:
    Es wird nicht als Sakrileg angesehen, wenn man die Sauce mit einem Schuss echter Fleisch-Glace oder auch einer Sauce Demi glace verfeinert!

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  • Filetto di cavallo ai ferri refosco

    Gegrilltes Filet vom Pferd mit Refosco

    • 4 gut abgehangene Pferde-Steaks
    • 2 Flaschen Refosco
    • 1 Zwiebel
    • 1 halbierte Knoblauchzehe
    • 1 Lorbeerblatt
    • 1 großer Rosmarinzweig
    • 1 kleiner Thymianzweig
    • evtl. etwas eiskalte Butter
    • Meersalz
    • frisch gemahlener Pfeffer

    Zubereitung

    Steaks nach gewünschtem Garzustand grillen; im Friaul zumeist "al sangue" (entspricht in etwa dem englischen Garzustand "rare"). Erst nach dem Grillen mit Meersalz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen, rasten lassen.
    Für die Rotweinreduktion eine Flasche Refosco zusammen mit an den Schnittflächen dunkel angebräunter Zwiebel, halbierter Knoblauchzehe, Lorbeerblatt, Rosmarinzweig und Thymian nahezu vollkommen einkochen. Danach die sirupartige Flüssigkeit durch ein Sieb seihen und mit der zweiten Flasche Refosco auffüllen. Erneut einkochen lassen, bis eine dicksämige Rotweinsauce entstanden ist, und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wer mag, montiert mit ein wenig eiskalter Butter.
    Steaks mit der aromatischen Sauce auftischen und natürlich den gleichen Refosco, mit dem man die Sauce zubereitet hat, dazu genießen. Beilagen sind hier eigentlich fehl am Platz.
    Mitunter wären die Steaks bei diesem Rezept gar nicht gesalzen, sondern mit 2 bis 3 in Salz eingelegten Anchovis belegt serviert.

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