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Baccalà mantecato (friulana)

Stockfischpüree nach friulanischer Art

Der Baccalà mantecato gehört zu den großen Klassikern der venezianischen Küche, wo es sogar eine Schutzvereinigung für das Rezept gibt (der Obmann des Osteriaclub d’Al Cappello ist Mitglied in dieser Köche-Vereinigung). Auch im Friaul kennt man diese Rezeptur, bereitet sie aber etwas anders zu: im Friaul ist das Gericht nicht so fein püriert wie in Venedig und es dient nicht als Vorspeise sondern als Zwischengericht oder gar Hauptspeise. Zudem wird das Stockfischpüree im Friaul herzhafter gewürzt.

Zubereitung

Den gereinigten und gut gewäauml;sserten (mindestens 36 Stunden, wobei das Wasser 2 mal gewechselt werden sollte) Stockfisch in einem Topf mit Wasser und Knoblauch circa 20 Minuten garen. Abgießen, von Hautresten und Gräauml;ten befreien und in gröbere Stücke zupfen oder mit einer Gabel zerteilen. Stockfischstücke zusammen mit Olivenöl in einer Schüssel mit dem Schneebesen zu einer homogenen Masse verarbeiten, die aber nicht ganz fein sein muss. Das Stockfisch-Püree mit dem gekochten Knoblauch (gepresst), gehackter Petersilie, geriebener Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen – nach Belieben die Masse mit etwas Kochwasser verdünnen. Das fertige Püree wird lauwarm oder kalt mit frischem Olivenöl beträauml;ufelt und mit frisch gemahlenem Pfeffer aus der Mühle bestreut serviert. Dazu reicht man Weißbrot. Wer mag, würzt zusäauml;tzlich mit etwas Zitronensaft..