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Carne cruda & Beef Tartar

Natürlich darf in einem fleischverliebten Club wie wir einer sind, die Ikone des Fleischgenusses nicht fehlen: je nach Fleisch-Sorte, -Rasse oder –Herkunft verarbeiten wir das Fleisch mit dem Wolf oder schneiden es per Hand. Unsere Haus-Spezialitäten sind das Tartar vom Österreichischen BIO-Rind, Österreichischen Wagyu-Rind, vom Waldviertler Weideochsen, vom Bio-Black-Angusfilet (Irisch oder Schottisch Angus) oder das vom Contre-Filet (von unterschiedlichen Tieren und Rassen). Eine Besonderheit ist unser Tartar vom Kalbs-Rücken mit Kalbsleber, die Spezialität das Tartarenfleisch vom Bio-Rinderherz.

Unser handgeschnittenes Carne cruda wird nur mit allerbestem Olivenöl der Qualitätsstufe „Tropf-Öl“ – je nach Fleischqualität verwenden wir Istrisches-, Griechisches- oder Italienisches Tropföl – und feinstem Meersalz gewürzt.

Für das traditionelle Beef Tartar nehmen wir frisch gewolftes Fleisch, das lediglich gesalzen, leicht gepfeffert und mit Wodka oder Cognac aromatisiert wird. Dazu reichen wir Eidotter, gehackte Kapern, gehackte Cornichons, gehackte Schalotten und Petersilie (siehe Foto) – nach Wunsch serviert unsere Küche hausgemachte frische Pommes frittes.

Ein besonderes geschmackliches Erlebnis bietet das sogenannte „Gerollte Tartar“; hierfür wird Rindfleisch vom Rücken (Rostbraten, Beiried zu gleichen Teilen) zur Hälfte gewolft und zur Hälfte mit dem Messer fein gehackt. Dann wird das Fleisch zu einer Kugel geformt, die einige Minuten lang auf der Arbeitsplatte bearbeitet wird – dadurch verschmelzen Fleisch und Fett regelrecht ineinander, was die typische Konsistenz dieser Spezialität ergibt. Gewürzt wird mit Gehackter Frühlingszwiebel, gehacktem Knoblauch, Kräutern (Koriander, Minze, Petersilie, Dill, Schnittlauch), Pfeffer und Meersalz.

Die Haus-Spezialität in Sachen Tartar ist unser „Rohes Tartarenfleisch vom BIO-Rinderherz“, das wir mit Schalotten, Knoblauch, Oliven, Chili, Senf, Worchestersauce und Tabasco anmachen und mit einem rohen Eidotter servieren. Als Garnitur dienen Rucola-Salat, Sardellen und Dijon-Senf zum Abschmecken. Dazu frisch gebackenes Olivenbrot und Meersalz-Butter – unbeschreiblich gut!