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Carpaccio alla Osteriaclub d’Al Cappello

Wir servieren das berühmte Gericht auf unterschiedliche Arten. Neben dem Klassiker „alla Cipriani“ ist unser Hausrezept am beliebtesten:

Zubereitung

Zunächst die Mayonnaise vorbereiten. Dafür müssen Eidotter, Olivenöl und Weinessig Zimmertemperatur haben. Eidotter, Weinessig, Knoblauch, etwas Pfeffer und eine Prise Salz in eine saubere Rührschüssel geben und mit einem Schneebesen verrühren. Dann das Olivenöl langsam unter ständigem Rühren einarbeiten, bis eine eher feste Emulsion entstanden ist. Die Mayonnaise mit frisch gepresstem Zitronensaft, frisch gemahlenem Pfeffer und einer Prise Salz abschmecken.
Für das Carpaccio das Filet sehr sorgfältig parieren und gut kühlen – auf keinen Fall aber tiefkühlen. Das Fleisch vorzugsweise mit einem sehr scharfen Messer (ersatzweise darf eine Aufschnittmaschine verwendet werden) in dünne Scheiben schneiden – die Scheiben sollten ungefähr doppelt so dick sein wie sonst üblich, das hebt den Fleischgeschmack und –Genuss. Mit den Fleisch-Scheiben vier mit Olivenöl eingepinselte Teller auslegen und leicht salzen. Das Fleisch bei Zimmertemperatur einige Minuten stehen lassen.
Für die Soße die Majonnaise in einer separaten Schüssel mit Trüffel-Jus und Zitronensaft vermischen, die Konsistenz mit Milch regulieren – die Soße sollte den Löffelrücken gut überziehen und dabei sämig abfließen. Soße mit frisch gemahlenem weißen Pfeffer und Salz abschmecken, falls gewünscht eine Prise Muskatnuss dazu geben.
Zum Anrichten die Soße mit einem Löffel über das Fleisch träufeln. Mit Olivenöl, Trüffelperlen und Basilikumblättern garniert sofort servieren. Dazu schmecken Grissini ganz ausgezeichnet.