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Ducatle

Schweinereien

Wir lieben alles vom Schwein – nicht nur die Edelteile und Wurstwaren, sondern auch die Innereien! Daher gehören nicht nur Schweinsbraten aller Art, Klachlfleisch, Würste und Schweinesteaks vom Grill zu den Standards unserer Küche, sondern auch Gebackenes Hirn, Kesselfleisch vom Schweinsherz oder Schweinsbeuschel.
Ein köstliches Gericht aus der karnischen Region zwischen Kärnten und Friaul sind die sogenannten Ducatle, wobei es sich um speziell geschmorte Schweinefleisch-Stücke handelt – das Rezept bekommt seine besondere Note durch das Zusammenspiel von Wein, Grappa, Schweinefett und dem deftigen Kochsud der Cotechino!

Zubereitung

Die Cotechino in siedendem Wasser gut 2,5 - 3 Stunden garen lassen – das Wasser sollte die Würste gerade bedecken (bei Bedarf Wasser nachgeben). Die fertige Wurst aus dem Sud nehmen, die Haut abziehen, in große Stücke zerteilen und zugedeckt warm stellen. Den Kochfond durch ein Sieb seihen.
Während die Cotechino gart hat man das Fleisch in etwa 200 Gramm schwere Portionen geteilt, gesalzen und gepfeffert – die Knochen werden am Fleisch belassen (Stelzen nur längs halbieren). Etwa 1,5 Stunden bevor die Wurst gar ist, wird in einer schweren Kasserolle die Butter zusammen mit dem Schweineschmalz erhitzt und darin Zwiebel, Knoblauch und Lorbeer angeröstet. Das gewürzte Fleisch darin rundherum Farbe nehmen lassen, mit 1-2 Esslöffel Mehl oder Polentamehl stauben und dieses ebenfalls anrösten. Mit Wein oder Prosecco aufgießen und den Grappa angießen. Auf milder Flamme schmoren lassen bis die Cotechino gar ist.
Die in grobe Stücke zerteilte Cotechino zum Schweinefleisch geben und alles mit dem Kochfond von der Wurst aufgießen. Eine gute Stunde auf leiser Flamme oder im Ofen bei Mittelhitze weiterschmoren lassen. Würzig mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Polenta auftischen.
Tipp: Man kann den Saft noch mit etwas Mehlbutter oder Polentamehl mollig abbinden, wenn das gewünscht wird.