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Tris di polenta

Polenta mit dreierlei Sugo

Bekannter ist das italienische Rezept Tris di pasta, bei dem drei verschiedene Pastavarianten (z.B. Tagliatelle, Gnocchi und Ravioli) zusammen auf einem Teller serviert werden. Im Friaul, wo man deftige Gerichte und Polenta ganz besonders liebt, hat man eine Variante des Tris kreiert, bei dem eine mittelfeste Polenta mit drei verschiedenen Saucen aufgetischt wird - eine einfache, aber herzhafte Schlemmerei, die im Herbst und Winter ganz - besonders gut mundet.

Zubereitung

Sugo 1:
Die Salsiccia in 5 bis 7 cm lange Stücke schneiden. Olivenöl in einer Kasserolle erhitzen, Zwiebel darin andünsten, danach auch die Wurst darin braten. Alles mit Wein ablöschen. Wenn dieser etwas eingekocht ist, die Tomatenpolpe oder die geschälten Tomaten dazugeben. 30 Minuten bei milder Hitze garen, währenddessen mit Knoblauch, Chili, Salz und Pfeffer würzen.
Sugo 2:
Pilze putzen und in Scheiben schneiden. In heißem Olivenöl scharf anbraten, danach mit Knoblauch, Petersilie, Salz und Pfeffer würzen. Weich gedünstete Pilze mit etwas Butter verfeinern.
Sugo 3:
Fein gehackte Zwiebel zusammen mit dem Pancetta in einem Gemisch aus Butter und Olivenöl anschwitzen, danach das Fleisch darin von allen Seiten anbraten. Das angebratene Fleisch mit Mehl stauben, dann den Wein angießen und die vorgesehenen Gewürze hinzugeben. Langsam auf milder Flamme weich dünsten, dabei ab und zu umrühren. Kocht die Flüssigkeit zu rasch ein, muss man etwas Brühe nachgießen. Wer mag, verfeinert das Hirschragout zusätzlich mit einem Schuss Panna da cucina (speziell italienisches Obers bzw. Sahne zum Kochen).
Polenta:
Milch mit Wasser verdünnen, salzen und aufkochen lassen. Das Maismehl einarbeiten, Lorbeerblätter hinzugeben und eine Polenta kochen - dauer 45 bis 60 Minuten. Kurz vor Ende der Kochzeit die Polenta mit Butter verfeinern und mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken; Lorbeerblätter entfernen. Zwischenzeitlich den Pancetta in einer Pfanne in etwas Olivenöl glasig rösten (bzw. die Salsicce häuten und das Wurstbrät in Olivenöl abrösten), dann den grob gehackten Salbei daruntermischen und alles beiseite stellen. Eine hohe feuerfeste Form mit viel Butter ausstreichen. Die Polenta Schicht für Schicht hineinstreichen, zwischen jeder Schicht etwas Pancetta (oder Salsiccia), zerlassene Butter und geriebenen Käse einfüllen. Zum Schluss sehr großzügig mit geriebenem Montasio bedecken und danch das Ganze im vorgeheizten Ofen bei 200°C backen, bis man eine knusprige, goldbraune Kruste erhalten hat.
Zur Fertigstellung auf der Polenta nebeneinander alle drei Saucen anrichten, wobei sich die Pilze aus optischen Gründen in der Mitte befinden sollten. Mit Rosmarinzweigen garniert auftischen und griebenen Montasio stravecchio dazureichen.